Sello Bacalao al pil pil. País Vasco | España en 19 platos 2022 | Hoja bloque

Continuamos el recorrido por la gastronomía española, con las series filatélicasGastronomía:España en 19 platos ySellos de Gastronomía, que destaca, en este sello, el País Vasco con su tradicional bacalao al pil-pil, en formato hoja bloque.

Vemos en el sello la imagen de este icónico plato y sus ingredientes. Para 4 personas, la receta del bacalao al pil pil requiere de: 8 tajadas de bacalao de alta calidad (aprox. 125gr cada una), 1l de AOVE de 0.4, 3 dientes de ajo y 1 guindilla.

Para elaborarlo, en primer lugar, pondremos a desalar el bacalao durante un día y medio, cambiando el agua varias veces. Una vez terminado este proceso, se quitan las escamas y espinas, y se seca.

Ponemos aceite en una cazuela de barro al fuego; en la que freiremos los ajos en láminas y la guindilla cortada en aros. Cuando empiecen a tomar color los ajos y la guindilla, los retiramos y quitamos la cazuela del fuego. Inmediatamente incorporamos las tajadas de bacalao con la piel hacia abajo para, acto seguido, darles media vuelta dejándolo con la piel hacia arriba. Lo ponemos a un fuego suave durante 5 minutos sin que llegue a freírse el bacalao. Pasados estos minutos, se retira la cazuela del fuego hasta templar el conjunto.

Retiramos parte del aceite y reservamos. Volvemos a colocar la cazuela con el bacalao a fuego vivo hasta que comience el borboteo, el «pil-pil» que da el nombre a la preparación. Cuando la salsa comience a emulsionar, se baja el fuego, dejándolo muy suave y empezamos a mover la cazuela en sentido semicircular, a la vez que vamos añadiendo poco a poco el aceite reservado anteriormente. El proceso no debe durar más de cinco minutos hasta obtener una salsa ligada, untuosa y homogénea.Adornamos la cazuela con los ajos fileteados y los aros de guindilla y servimos bien caliente.

Esta preparación, muy singular de la Cocina Vasca, se aplica en forma general sólo a los pescados, y el nombre es una onomatopeya del borboteo del aceite en el momento de presentar el plato a la mesa, cuando éste está en su punto.